Räucherprogramme

Beispielprogramme für optimale Ergebnisse - Anpassung je nach Anlage und Produkt erforderlich

Hinweis: Diese Programme dienen als Ausgangspunkt. Die optimalen Werte hängen von Ihrer Anlage, Produktmenge, Kaliber und Rezeptur ab. Bei Fragen helfen wir gerne bei der Anpassung.

Wiener / Frankfurter Würstchen

Heißräuchern | Brühwurst | Kaliber ca. 20-24mm

Schritt	Bezeichnung	Temperatur	Feuchte	Zeit	Hinweise
1	Umröten	55°C	65-70%	15-20 Min	Gleichmäßige Temperatur erreichen
2	Trocknen	60°C	-	15-30 Min	Oberfläche muss trocken sein
3	Räuchern	65°C	—	10-20 Min	Goldgelbe Farbe erreichen
4	Kochen	76°C Kern	100%	20-30 Min	Dampf, Kerntemperatur überwachen
5	Duschen	kalt	—	3-5 Min + Intervall	Erst Dauerduschen, dann Interwallduschen

Tipps

Bei faltiger Ware: Feuchte im Schritt 1 erhöhen
Bei blasser Farbe: Räucherzeit verlängern oder ein Rauchschritt hinzufügen
Kaliber beachten: Dünnere Würste = kürzere Zeiten

Fleischwurst / Lyoner

Heißräuchern | Brühwurst | Kaliber ca. 60-90mm

Schritt	Bezeichnung	Temperatur	Feuchte	Zeit	Hinweise
1	Umröten	55°C	70%	20-30 Min	Längere Zeit wegen Kaliber
2	Trocknen	62°C	-	20-30 Min	Oberfläche griffig trocken
3	Räuchern	68°C	—	15-20 Min	Gleichmäßige Bräunung
4	Kochen	76°C	100%	30-40 Min	Bei großem Kaliber länger
5	Duschen	kalt	—	5 Min + Intervall	20s/20s für 20-30 Min

Tipps

Großes Kaliber braucht mehr Zeit zum Durchwärmen
Intervall-Duschen wichtig wegen Thermostress
Bei Kunstdarm: Trockenzeit kann kürzer sein

Rohwurst (Kalträuchern)

Kalträuchern | Salami, Mettwurst | mehrere Durchgänge

Schritt	Bezeichnung	Temperatur	Feuchte	Zeit	Hinweise
1	Reifen	20-22°C	90-94%	12-24 Std	Vor dem ersten Räuchern
2	Kalträuchern	18-22°C	-	15 Min	Gegen Schimmelbildung
3	Reifen	18-22°C	82-85%	12-24 Std	-
4	Reifen	14-16°C	75-80%	Tage	Je nach Produkt

Tipps

Mehrere Räucherdurchgänge für intensiveres Aroma
Temperatur unter 25°C halten – sonst schmiert das Fett
Geduld: Gute Rohwurst braucht Zeit
Luftfeuchtigkeit im Reiferaum überprüfen

Individuelle Programmierung gewünscht?

Wir helfen bei der Optimierung Ihrer Räucherprogramme – passend zu Ihrer Anlage und Ihren Produkten.

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