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Räucherprogramme

Beispielprogramme für optimale Ergebnisse - Anpassung je nach Anlage und Produkt erforderlich

Hinweis: Diese Programme dienen als Ausgangspunkt. Die optimalen Werte hängen von Ihrer Anlage, Produktmenge, Kaliber und Rezeptur ab. Bei Fragen helfen wir gerne bei der Anpassung. Umluft-Angabe: klein = niedrige Stufe (schonend, z.B. beim Räuchern), groß = hohe Stufe (z.B. beim Trocknen).
Brühwurst Kochwurst Kochpökelwaren Speck Rohwurst

Wiener / Frankfurter Würstchen

Heißräuchern | Brühwurst | Kaliber ca. 20-24mm
Schritt Bezeichnung Temperatur Feuchte Zeit Hinweise
1 Umröten 55°C 65-70% 15-20 Min Gleichmäßige Temperatur erreichen
2 Trocknen 60°C - 15-30 Min Oberfläche muss trocken sein
3 Räuchern 65°C — 10-20 Min Goldgelbe Farbe erreichen
4 Kochen 76°C Kern 100% 20-30 Min Dampf, Kerntemperatur überwachen
5 Duschen kalt — 3-5 Min + Intervall Erst Dauerduschen, dann Interwallduschen

Tipps

  • Bei faltiger Ware: Feuchte im Schritt 1 erhöhen
  • Bei blasser Farbe: Räucherzeit verlängern oder ein Rauchschritt hinzufügen
  • Kaliber beachten: Dünnere Würste = kürzere Zeiten

Wiener – Variante für besonders zarten Darm

Heißräuchern | Brühwurst | Wechsel aus Feucht- und Trockenphasen
Schritt Bezeichnung Umluft Temperatur Feuchte Zeit Hinweise
1 Kochen klein 50°C 100% 30 Min Feuchte Startphase hält den Darm zart
2 Trocknen groß 60°C — 15 Min Oberfläche kurz abtrocknen
3 Kochen klein 50°C 100% 5 Min Kurze Feuchtephase
4 Trocknen groß 60°C — 15 Min Rauchfähige Oberfläche herstellen
5 Räuchern klein 60°C — 20 Min Nur ein Rauchschritt – Farbe nehmen
6 Kochen klein 76°C 100% bis 72°C Kern Kerntemperatur überwachen

Tipps

  • Der Trick für zarten Darm: kurze Feuchtephasen statt langer Trocknung – der Darm härtet nicht aus
  • Nur ein kurzer Rauchschritt – intensives Räuchern macht den Darm zäh
  • Nach dem Kochen wie gewohnt duschen (erst Dauer-, dann Intervallduschen)

Fleischwurst / Lyoner

Heißräuchern | Brühwurst | Kaliber ca. 60-90mm
Schritt Bezeichnung Temperatur Feuchte Zeit Hinweise
1 Umröten 55°C 70% 20-30 Min Längere Zeit wegen Kaliber
2 Trocknen 62°C - 20-30 Min Oberfläche griffig trocken
3 Räuchern 68°C — 15-20 Min Gleichmäßige Bräunung
4 Kochen 76°C 100% 30-40 Min Bei großem Kaliber länger
5 Duschen kalt — 5 Min + Intervall 20s/20s für 20-30 Min

Tipps

  • Großes Kaliber braucht mehr Zeit zum Durchwärmen
  • Intervall-Duschen wichtig wegen Thermostress
  • Bei Kunstdarm: Trockenzeit kann kürzer sein

Kochwurst – warm geräuchert

Warmräuchern | Kochwurst (z.B. Leber-, Blutwurst) | 35°C konstant
Schritt Bezeichnung Umluft Temperatur Zeit Hinweise
1 Trocknen groß 35°C 30 Min Oberfläche muss trocken sein, sonst nimmt sie keinen Rauch an
2 Räuchern klein 35°C 20 Min Rauch nur für Farbe und Aroma – die Ware ist bereits gegart
3 Trocknen groß 35°C 15 Min Zwischentrocknung
4 Räuchern klein 35°C 20 Min Zweite Rauchphase für gleichmäßige Farbe
5 Trocknen groß 35°C 15 Min Abtrocknen vor der Entnahme

Tipps

  • Kochwurst wird nach dem Garen nur noch veredelt – die Haltbarkeit kommt aus dem Erhitzen, nicht aus dem Rauch
  • Nicht zu viel räuchern: zu intensiver Rauch führt zu Trockenrand und bitteren Noten
  • Nach dem Räuchern zügig abkühlen, aber nicht schocken – sonst entsteht ein dunkler Rand

Kochwurst – kalt geräuchert

Kalträuchern | Kochwurst | 28°C konstant
Schritt Bezeichnung Umluft Temperatur Zeit Hinweise
1 Trocknen groß 28°C 1 Std Gründlich abtrocknen – kalte Ware braucht länger
2 Räuchern klein 28°C 15 Min Kurze, schonende Rauchphase
3 Trocknen groß 28°C 15 Min Zwischentrocknung
4 Räuchern klein 28°C 15 Min Zweite Rauchphase
5 Trocknen groß 28°C 15 Min Zwischentrocknung
6 Räuchern klein 28°C 15 Min Dritte Rauchphase für satte Farbe
7 Trocknen groß 28°C 20 Min Endtrocknung vor der Entnahme

Tipps

  • Die kalte Variante ist schonender – mehrere kurze Rauchphasen statt einer langen
  • Gut geeignet für Ware, die anschließend länger gelagert wird
  • Kochwurst grundsätzlich kühl lagern – auch nach dem Räuchern

Kochschinken (Delta-T-Garen)

Kochpökelware | kerntemperaturgesteuert | schonende Garung
Schritt Bezeichnung Umluft Temperatur Feuchte Zeit Hinweise
1 Kochen klein 50°C 100% bis 30°C Kern Sanftes Anwärmen bei niedriger Kammertemperatur
2 Kochen (Delta-T) klein bis 76°C 100% bis 64°C Kern Kammertemperatur folgt der Kerntemperatur mit konstant 10 K Abstand
3 Trocknen groß — — 2 Min Oberfläche kurz abtrocknen

Tipps

  • Delta-T-Garen: Die Kammer ist immer nur wenige Grad wärmer als der Kern – das gart gleichmäßig von außen nach innen und minimiert Gewichtsverlust
  • Voraussetzung ist eine Steuerung mit Kerntemperaturfühler und Delta-T-Funktion – bei älteren Anlagen per Steuerungsumbau nachrüstbar
  • Je nach Rezeptur vor oder nach dem Garen kurz heißräuchern (20-45 Min)

Kassler

Heißräuchern | Kochpökelware | Garen erfolgt separat
Schritt Bezeichnung Umluft Temperatur Zeit Hinweise
1 Trocknen groß 75°C 1 Std Kräftig antrocknen
2 Räuchern klein 70°C 24 Min Goldbraune Farbe und kräftiges Raucharoma
3 Trocknen groß 70°C 10 Min Abtrocknen vor der Entnahme

Tipps

  • Das Garen auf Kerntemperatur erfolgt anschließend separat – im Kessel oder in der Kammer, je nach Betrieb
  • Kassler wird per Lake gespritzt (Spritzpökelung) und rötet innerhalb von ca. 24 Std um, bevor er in den Rauch geht

Schinkenspeck

Warmräuchern | Rohpökelware | 35°C konstant
Schritt Bezeichnung Umluft Temperatur Zeit Hinweise
1 Trocknen groß 35°C 3 Std 30 Lange Anfangstrocknung – Basis für gleichmäßige Rauchannahme
2 Räuchern klein 35°C 20 Min 1. Rauchphase
3 Trocknen groß 35°C 20 Min Zwischentrocknung
4 Räuchern klein 35°C 20 Min 2. Rauchphase
5 Trocknen groß 35°C 20 Min Zwischentrocknung
6 Räuchern klein 35°C 20 Min 3. Rauchphase
7 Trocknen groß 35°C 20 Min Zwischentrocknung
8 Räuchern klein 35°C 20 Min 4. Rauchphase
9 Trocknen groß 35°C 20 Min Endtrocknung

Tipps

  • Der Wechsel aus kurzen Rauch- und Trockenphasen verhindert Trockenrand und bringt gleichmäßige Farbe
  • Farbintensität über die Anzahl der Rauchphasen steuern – nicht über längere Einzelphasen

Schwarzwälder Vesperspeck

Kalträuchern | Rohpökelware | 28-30°C im Wechsel
Schritt Bezeichnung Umluft Temperatur Zeit Hinweise
1 Trocknen groß 28°C 6 Std 30 Lange, schonende Anfangstrocknung
2 Räuchern klein 28°C 20 Min 1. Rauchphase
3 Trocknen groß 30°C 40 Min Zwischentrocknung leicht wärmer
4 Räuchern klein 28°C 20 Min 2. Rauchphase
5 Trocknen groß 30°C 40 Min Zwischentrocknung
6 Räuchern klein 28°C 20 Min 3. Rauchphase
7 Trocknen groß 30°C 40 Min Zwischentrocknung
8 Räuchern klein 28°C 20 Min 4. Rauchphase
9 Trocknen groß 30°C 1 Std Endtrocknung

Tipps

  • Typisch Schwarzwälder Art: viele kurze Rauchphasen bei niedriger Temperatur über einen langen Zeitraum
  • Die 6,5-stündige Anfangstrocknung nicht abkürzen – sie entscheidet über die gleichmäßige Rauchannahme

Rohwurst (Kalträuchern)

Kalträuchern | Salami, Mettwurst | mehrere Durchgänge
Schritt Bezeichnung Temperatur Feuchte Zeit Hinweise
1 Reifen 20-22°C 90-94% 12-24 Std Vor dem ersten Räuchern
2 Kalträuchern 18-22°C - 15 Min Gegen Schimmelbildung
3 Reifen 18-22°C 82-85% 12-24 Std -
4 Reifen 14-16°C 75-80% Tage Je nach Produkt

Tipps

  • Mehrere Räucherdurchgänge für intensiveres Aroma
  • Temperatur unter 25°C halten – sonst schmiert das Fett
  • Geduld: Gute Rohwurst braucht Zeit
  • Luftfeuchtigkeit im Reiferaum überprüfen

Mettwurst

Räuchern nach der Umrötung | Rohwurst | 32°C konstant
Schritt Bezeichnung Umluft Temperatur Zeit Hinweise
1 Umröten klein 32°C 1 Std Ware auf gleichmäßige Temperatur bringen, Umrötung abschließen
2 Trocknen groß 32°C 1 Std 30 Gründliche Trocknung vor dem ersten Rauch
3 Räuchern klein 32°C 20 Min 1. Rauchphase
4 Trocknen groß 32°C 20 Min Zwischentrocknung
5 Räuchern klein 32°C 20 Min 2. Rauchphase
6 Trocknen groß 32°C 20 Min Zwischentrocknung
7 Räuchern klein 32°C 20 Min 3. Rauchphase
8 Trocknen groß 32°C 20 Min Zwischentrocknung
9 Räuchern klein 32°C 20 Min 4. Rauchphase
10 Trocknen groß 32°C 20 Min Zwischentrocknung
11 Räuchern klein 32°C 20 Min 5. Rauchphase
12 Trocknen groß 32°C 20 Min Endtrocknung

Tipps

  • Der Umröte-Schritt zu Beginn ist Pflicht – ohne ihn bleibt die Farbe fleckig
  • Farbtiefe über die Anzahl der Rauchphasen steuern
  • Frische Mettwurst nach dem Räuchern kühl lagern und zügig verkaufen

Teewurst

Kalträuchern | streichfähige Rohwurst | 28°C, durchgehend kleine Umluft
Schritt Bezeichnung Umluft Temperatur Zeit Hinweise
1 Umröten klein 28°C 30 Min Schonend temperieren
2 Trocknen klein 28°C 1 Std Sanft trocknen – feines Kaliber trocknet schnell
3 Räuchern klein 28°C 20 Min 1. Rauchphase
4 Trocknen klein 28°C 20 Min Zwischentrocknung
5 Räuchern klein 28°C 20 Min 2. Rauchphase
6 Trocknen klein 28°C 18 Min Endtrocknung

Tipps

  • Durchgehend kleine Umluft – das feine Kaliber verträgt keine aggressive Trocknung
  • Schonende Führung erhält die Streichfähigkeit

Salami

Reifung mit Intervallräuchern | Rohwurst | mehrere Tage, durchgehend kleine Umluft
Schritt Bezeichnung Umluft Temperatur Feuchte Zeit Hinweise
1 Reifen klein 24°C 94% 14 Std Startphase: warm und feucht für die Säuerung
2 Räuchern klein 24°C 94% 18 Min Kurzer Intervallrauch gegen Schimmelbildung
3 Reifen klein 24°C 94% 10 Std  
4 Reifen klein 22°C 90% 10 Std Temperatur und Feuchte erste Stufe absenken
5 Räuchern klein 22°C 90% 18 Min 2. Intervallrauch
6 Reifen klein 22°C 90% 14 Std  
7 Reifen klein 20°C 87% 10 Std Zweite Absenkstufe
8 Räuchern klein 20°C 87% 18 Min 3. Intervallrauch
9 Reifen klein 20°C 87% 10 Std Danach weiterreifen bis zum gewünschten Trocknungsgrad

Tipps

  • Feuchte stufenweise absenken (94 → 90 → 87%) – die Wurst muss von innen nach außen trocknen
  • Zu schnelles Trocknen erzeugt Trockenrand, zu feucht wird die Oberfläche schmierig
  • Bei Naturreifung mit 30-50% Gewichtsverlust rechnen – Gewicht regelmäßig kontrollieren
  • Präzise Feuchteführung braucht kalibrierte Fühler – bei Abweichungen helfen wir mit Kalibrierung und Wartung

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