Wir verwenden Cookies, um Ihre Interaktionen auf unserer Website zu erfassen. So können wir unser Angebot kontinuierlich verbessern und besser auf Ihre Bedürfnisse abstimmen. Weitere Informationen finden Sie in unserer Datenschutzerklärung.
Räucherprogramme | Beispielprogramme für Wiener, Fleischwurst & mehr | AS Technical Solutions
Räucherprogramme
Beispielprogramme für optimale Ergebnisse - Anpassung je nach Anlage und Produkt erforderlich
Hinweis: Diese Programme dienen als Ausgangspunkt. Die optimalen Werte hängen von
Ihrer Anlage, Produktmenge, Kaliber und Rezeptur ab. Bei Fragen helfen wir gerne bei der Anpassung.
Wiener / Frankfurter Würstchen
Heißräuchern | Brühwurst | Kaliber ca. 20-24mm
Schritt
Bezeichnung
Temperatur
Feuchte
Zeit
Hinweise
1
Umröten
55°C
65-70%
15-20 Min
Gleichmäßige Temperatur erreichen
2
Trocknen
60°C
-
15-30 Min
Oberfläche muss trocken sein
3
Räuchern
65°C
—
10-20 Min
Goldgelbe Farbe erreichen
4
Kochen
76°C Kern
100%
20-30 Min
Dampf, Kerntemperatur überwachen
5
Duschen
kalt
—
3-5 Min + Intervall
Erst Dauerduschen, dann Interwallduschen
Tipps
Bei faltiger Ware: Feuchte im Schritt 1 erhöhen
Bei blasser Farbe: Räucherzeit verlängern oder ein Rauchschritt hinzufügen
Kaliber beachten: Dünnere Würste = kürzere Zeiten
Fleischwurst / Lyoner
Heißräuchern | Brühwurst | Kaliber ca. 60-90mm
Schritt
Bezeichnung
Temperatur
Feuchte
Zeit
Hinweise
1
Umröten
55°C
70%
20-30 Min
Längere Zeit wegen Kaliber
2
Trocknen
62°C
-
20-30 Min
Oberfläche griffig trocken
3
Räuchern
68°C
—
15-20 Min
Gleichmäßige Bräunung
4
Kochen
76°C
100%
30-40 Min
Bei großem Kaliber länger
5
Duschen
kalt
—
5 Min + Intervall
20s/20s für 20-30 Min
Tipps
Großes Kaliber braucht mehr Zeit zum Durchwärmen
Intervall-Duschen wichtig wegen Thermostress
Bei Kunstdarm: Trockenzeit kann kürzer sein
Rohwurst (Kalträuchern)
Kalträuchern | Salami, Mettwurst | mehrere Durchgänge
Schritt
Bezeichnung
Temperatur
Feuchte
Zeit
Hinweise
1
Reifen
20-22°C
90-94%
12-24 Std
Vor dem ersten Räuchern
2
Kalträuchern
18-22°C
-
15 Min
Gegen Schimmelbildung
3
Reifen
18-22°C
82-85%
12-24 Std
-
4
Reifen
14-16°C
75-80%
Tage
Je nach Produkt
Tipps
Mehrere Räucherdurchgänge für intensiveres Aroma
Temperatur unter 25°C halten – sonst schmiert das Fett
